які продукти завантажують в мармітницю а які в теплову шафу

Значення теплової обробки продуктів харчування. Теплова кулінарна обробка – це нагрівання продуктів у рідині за допомогою пари, власного соку, жиру і випромінювання. Її здійснюють під час приготування страв і кулінарних виробів, оскільки вона позитивно впливає на якість їжі, знезаражує і підвищує її засвоюваність. Внаслідок теплової обробки: • зменшується механічна міцність сировини . • відбуваються зміни з білками, жирами і вуглеводами, які в процесі перетравлення легше розщеплюються ферментами. Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико- хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів тощо).


Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв. Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду.


Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагріачами, вмикання та регулювання потужності як здійснюється початок перемикача. Марміт електричний модульний МСЕСМ-50. Марміт прихначений до контрольного збагачення в гарячому стані соусів, гарнірів, других страв. У нижній частині ванни розміщений парогенератор в якому є: тен для нагрівання води, поплавковий пристрій до регулювання подачі води з водопровідної магістралі до генератора та трубка-пробка для зливання води з парогенераторів в каналізаційний трубопровід. В нижній частці марміта влаштована теплова шафа, яка обігрівається двома тенами. Регулювання температури в шафі відбувається за допомогою терморегулятора.


Теплова обробка продуктів сприяє розм'якшенню і кращому засвоєнню їжі організмом людини. Крім того, при високій температурі відбувається знезараження їжі в результаті загибелі мікроорганізмів. Продукти набувають приємного смаку і аромату. Однак неправильна теплова обробка може призвести до зміни кольору і утворення в продуктах речовин, що мають неприємний смак і запах, і які справляють канцерогенну дію. Можуть руйнуватися вітаміни й ароматичні речовини, зменшуватися вміст розчинних поживних речовин. Тому необхідно суворо дотримуватися режиму і часу теплової обробки. Варіння - це нагріванн.


Метою теплової обробки є доведення продуктів до стану кулінарної готовності. Показники, що характеризують готовність продуктів. Пароварильні шафи – це апарати, в яких процес приготування продуктів оснований на використання гострої вологої пари. Пара, конденсуючись на поверхні продуктів, прогріває їх до стану кулінарної готовності. Завантажують необхідну кількість жиру в робочий об’єм (сковороди, фритюрниці); задають необхідні межі температури на терморегуляторі; електричні апарати вмикають натисненням кнопки «Увімкн.», тумблером терморегулятора або пакетним перемикачем.


Контрольні питання Технологічні вимоги до перемішувального продукту. Чому важливо завантажувати норму продуктів згідно з технічним паспортом? Скільки часу необхідно перемішувати фарш? Чому на стінках фаршмішалки може залишитися жир? . Які вироби необхідно завантажувати у мармітниці, а які в теплову шафу? Розробила: Викладач спецдисциплін з предмету «Устаткування підприємств харчування» (професія «Кухар») Будейчук Оксана Василівна. Збірник інструкційно-технологічних карт з предмету


Шафа теплової наскрізний ШТС-М застосовується на великі підприємства громадського та призначений підтримки в гарячому стані перших, других і третіх страв. Страви встановлюються на тележках-стеллажах, які укочуються у шафу через двері з обох сторін. Двері розташовуються з торцевих сторін шафи. Бічні і стельові обличкування є зварні листи.


Мармітниці нагріваються насиченою парою. Марміт МСЕ-84М являє собою прямокутний короб, всередині якого встановлено прогенератор, що обігрівається електронагрівниками. У верхній частині короба розміщено шість гнізд прямокутної форми, куди вставляються місткості з кришками. Останні зберігаються в мармітницях, які рівномірно обігріваються насиченою парою по висоті. Мармітниці мають прямокутну форму. Марміт має безкаркасну конструкцію. Верхню частину марміту виконано у вигляді стола-піддона, в якому розміщено вставку з гніздами для мармітниць. Мармітниці обігріваються парою, яка виробляється в парогенераторі, розташованому у нижньому відсіку стола-піддона.


Загальні відомості про теплове устаткування. Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження. Теплова обробка - це процес зміни теплового стану продуктів та інших речовин (середовищ). Класифікація теплового устаткування. За технологічним призначенням. використовуються електронагрівачі, в яких електрична енергія перетворюється у теплову. Газове. працює за рахунок тепла, що виділяється при спалюванні газоподібного палива. Парове. працює на насиченій парі, яка конденсується і віддає тепло фазового перетворення. Вогневе. устаткування, що працює на рідкому та твердому паливі (цей вид устаткування застосовується рідко).


Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями . Слайд 7. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утво рюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. Слайд 12.


Теплове обладнання служить для термічної обробки продуктів, в результаті якої в продуктах відбуваються фізичні, хімічні та біохімічні зміни. Продукти змінюються в масі, кольорі, обсязі, поліпшуються їх органолептичні властивості, але погіршується їх збереженість зважаючи руйнування бактерицидних речовин, що містяться в сирих продуктах (наприклад, в яйцях). Теплове обладнання застосовується в гарячому, кондитерському, борошняному цехах і на роздачі. Плити відносять до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Призначені вони для приготування гарячих страв в наплитной посуді.


Загальні відомості про теплове устаткування. Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження. Теплова обробка - це процес зміни теплового стану продуктів та інших речовин (середовищ). Класифікація теплового устаткування. За технологічним призначенням. використовуються електронагрівачі, в яких електрична енергія перетворюється у теплову. Газове. працює за рахунок тепла, що виділяється при спалюванні газоподібного палива. Парове. працює на насиченій парі, яка конденсується і віддає тепло фазового перетворення. Вогневе. устаткування, що працює на рідкому та твердому паливі (цей вид устаткування застосовується рідко).


Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, вмикання та регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем. 4. Правила експлуатації електромармітів. При монтажу марміта вирівнюють його положення на підлозі, регулюючи висоту ніжок рами. Коли марміт розгорається, в його ванну вставляють мармітниці з блюдами. Тривалість зберігання гарячих блюд у мармітницях не повинна перевищувати 2 години. Після закінчення роботи ручку пакетного вимикача встановлюють у положення "Вимкнено", при цьому сигнальна лампа "Мережа" гасне.


Теплова кулінарна обробка продуктів. Основними способами теплової кулінарної обробки є смаження і запікання варіння і смаження тушкування і запікання. Припускання - це вид. варіння тушкування запікання. Тушкування - це спосіб теплової обробки, який належить до основних допоміжних комбінованих. Білки яких продуктів при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води? м'яса молока яєць. При нагріванні крохмалю до температури 110°С без води відбувається карамелізація декстринізація інверсія. Які з перерахованих жирів мають найнижчу температуру димоутворення? рослинні олії кулінарні жири тваринні топлені жири. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир. декстринізує емульгує карамелізується.


Покращення засвоюваності продуктів, які пройшли теплову обробку, обумовлено наступними причинами: - Продукти розм’якшуються, легше розжовуються і змочуються травними соками; - Білки при нагрівання змінюються (денатурують) і в такому вигляді легше перетравлюються . Смаження – теплова кулінарна обробка продуктів з ціллю доведення до кулінарної готовності при температурі, яка забезпечує утворення на їх поверхні специфічної шкірочки. Допоміжні способи теплової обробки не дозволяють довести продукт до готовності, але полегшують його подальшу обробку. Продукти викладають на листи, деко, сковороди, поміщають в жарильну шафу з температурою 150-2700С і смажать.


Зміст: Швидкопсувні продукти Продукти тривалого зберігання Список продуктів на тиждень та на місяць Продукти для здоров'я Хороша господиня завжди має в холодильнику стратегічний запас продуктів, з яких у разі форс-мажору завжди можна приготувати якусь страву, та ще й не одне. Зрозуміло, що у всіх різні доходи і кожен складає список виходячи з матеріальних можливостей, але.


⭐️⭐️⭐️⭐️⭐ Скачать бесплатно - курсовую работу по теме 'Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України'. Раздел: Другое. Тут найдется полное раскрытие темы -Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України, Загружено: 2015-02-13.


Теплова обробка продуктів. Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження. Варіння -- процес прогрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної нари. Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в СВЧ-апаратах. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження. Запікання -- теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.).


Презентація знайомить здобувачів освіти з устаткуванням для смаження їжі. Загальні правила експлуатації обладнанням для смаження їжі, принципам їх роботи. В презентації розглянуте таку обладнання: газові та електричні плити, пароконвектомати, електричні сковороди, індукційні плити, фритюрниці.. Презентація на урок Різне скачати.

Коментарі

Популярні дописи з цього блогу

ответы по башкирскому языку 3 класс давлетшина рабочая тетрадь

гдз по бурятскому языку 5 класс будаин гомбоев будаин

ответы на тест школа кассира детский мир